원두의 선택에서 분쇄, 그리고 커피 추출에 적합한 물은?

안녕하세요. 커피볶는계방산장 입니다.
오늘은 원두의 선택에서 분쇄, 그리고 커피 추출에 적합한 물에 대해서 이야기 해보도록 하겠습니다.

첫번째로 커피도 식품이기에 오래 두면 부패하게 됩니다.
따라서 원두는 되도록 신선한 것을 이용하는 것이 좋고 원두를 선택할때는 로스팅 일자를 확인하여 1주일 이내의 것을 선택해 7~10일 내에 마실 수 있는만큼의 분량을 구매하는것이 좋습니다.

커피볶는계방산장이 주문 후 로스팅을 고집하는 이유도 바로 이같은 이유 때문으로 고객분들이 언제나 신선하고 맛있는 원두커피를 맛보실 수 있도록 미리 볶아두지 않고 주문이 확인되면 소량일지라도 정성것 로스팅하여 배송해 드리고 있습니다. ^^

두번째로 핸드드립을 위한 분쇄 원두의 입도는 0.05~0.1cm 정도가 적당하지만, 추출하고자 하는 분의 취향에 따라 더 굵게 혹은 더 가늘게 분쇄할 수도 있습니다.

굵게 분쇄했을 경우 같은 양의 물을 주입했다면 분쇄 원두를 통과하는 물의 속도가 빠르고 추출 속도가 빨라지므로 커피의 맛은 부드러워지게 됩니다. 반면, 가늘게 분쇄한 커피는 상대적으로 느리게 추출되므로 진한 맛의 커피가 되죠. 또한, 같은 원두를 사용하더라도 가늘게 분쇄한 경우 아미노산, 클로제닉산, 카페인의 함량이 높아지게 되고, 굵게 분쇄할 경우에는 비휘발성 유기산 농도가 높아지게 됩니다.

세번째로 커피는 98%의 물과 1.2% 가량의 향미 성분으로 구성되어 있습니다.
그렇기 때문에 어떤 물을 사용하느냐에 따라 커피의 품질도 달라질 수 있지만 커피 추출에 적합한 물에 대해서는 의견이 분분하기도 합니다.

미국 스페셜티 커피협회에서는 약경수의 물은 여과 속도를 높여 커피 고유의 맛을 좋게 하지만 경도가 심하게 높은 물은 여러 광물질의 커피 액과 결합되어 품질에 지대한 영향을 미친다고 하기도 합니다. 따라서 추출할때 사용하는 물은 적절히 정수 처리된 물을 사용하는 것을 권장 합니다.

(물은 경도의 수치에 따라 연수와 경수로 나뉨, 경도는 칼슘이나 마그네슘, 염소, 철, 망간, 염화나트륨과 같은 광물질의 함량을 수치화 한것으로 100ppm은 물 1L에 광물질 100mg 가량 녹아 있음을 의미 함. 경도 1도는 약 18ppm / 경도 6도를 기준으로 높으면 경수 낮으면 연수로 구분하며 수돗물은 연수 지하수는 경수에 해당 됨.)

우리나라의 수돗물은 70~100ppm(70~100mg)정도로 연수에 해당되며 유럽이나 미국의 수돗물은 경수, 따라서 수돗물을 여과 없이 사용하면 특유의 염소가 불쾌하게 느껴질 수 있으므로 정수기를 이용하는 편이 좋습니다.

또한 커피 추출에는 이산화탄소가 어느정도 함유된 물이 좋은데 여러번 끓였던 물의 경우 이산화탄소가 날아가기에 이러한 물로 커피를 추출하게 될 경우 밋밋한 커피가 추출 될 수 있답니다.