안녕하세요. 커피볶는계방산장 입니다.
오늘은 커피 생두의 다양한 정제 방법에 대해 이야기 해보도록 하겠습니다.

커피는 생산지나 품종에 따라도 맛이 달라질 수 있지만 생두를 어떻게 정제하느냐에 따라서도 달라질 수 있습니다.

커피의 정제는 커피나무에서 붉게 익은 과실을 건조하여 생두로 만드는 방식을 일컫는 것으로써 크게 자연건조식(내추럴)과 수세식(워시드), 펄프드 내추럴(반수세식, 세미워시드)의 세가지로 분류할 수 있습니다.

세가지의 방식중 오래전부터 탄탄한 인기를 누려온 정제 방법은 자연건조식(내추럴) 입니다.

자연건조식은 공정이 단순하고 특유의 향미를 지닌다는 점과, 물 없이도 정제가 가능하다는 점 때문에 물 사용이 제한적인 지역에서 인기있던 정제 방법 중 하나이죠. 하지만 자연건조식은 수세식(워시드)에 비해 미성숙두와 같은 결점두가 섞이기 쉬운 단점이 있으며 발효취라는 독특한 향미 덕에 호불호가 나뉘게 됩니다. 그리고 이러한점은 자연건조식 커피의 평가를 불안정하게 만드는 하나의 요인으로 자리잡고 있습니다.

수세식(워시드) 방식의 경우 과육을 제거한 후 발효조에서 내과피에 남은 점액(뮤실리지)을 제거한 다음 세정하는 방법으로 정제도가 높아 높은 가격에 거래되지만 이러한 수세식은 물을 사용하는 전통적인 방식으로써 수자원이 풍부한 지역에서만 가능합니다. (1kg의 생두를 정제하기 위해 사용되는 물의 양은 50~100L)

펄프드 내추럴(반수세식, 세미워시드) 방식은 자연건조식과 수세식의 절충형으로 기계를 이용하여 외피와 과육을 제거하지만 발효조를 사용하지 않으며, 수자원이 넉넉하지 않은 지역에서도 가능하고 비 때문에 햇볕건조를 하기 힘든 지역에서도 도입이 가능한 방식 입니다.

펄프드 내추럴 방식은 붉게 익은 완숙두의 과육 제거하는 과정은 수세식과 같지만 이후부터는 발효조를 이용하여 점액질을 제거하지 않고 그대로 건조하게 되며, 이 방식은 일반적인 햇볕건조(과육이 붙어 있는 상태는 10~15일 건조)보다 짧은 3~5일만에 건조를 끝낼 수 있어 비용과 시간을 대폭 단축할 수 있습니다.

또한, 점액질을 얼마나 제거하고 얼마나 남기고 건조하느냐에 따라 커피 맛의 변화를 줄수 있는데, 점액질은 커피의 은은한 달콤함이나 벌꿀향과 같은 풍미를 더해주기 때문에 여기서 생긴 별명이 바로 허니 커피, 또는 허니 프로세스 이기도 합니다.

이밖에도 수마트라식(인도네시아 수마트라 섬)이라는 방식이 있는데, 이 방식은 점액질이 붙어 있는 내과피를 충분히 건조하지 않고 탈곡하여 나중에 다시 건조하는 방법이 있기도 합니다. 끝으로 앞서 말씀드린 정제 방법들중 어느 정제 방식이 좋다 나쁘다 명확히 나누기는 어렵습니다.

각 정제 방법에는 장점과 단점이 존재하고 밭의 자연환경이나 인프라 등에 의해 차이가 발생할 수 있기 때문 입니다!