생두의 건조방식과 건조 목적은?

[수확한 커피콩]

안녕하세요. 커피볶는계방산장 입니다.
오늘은 생두의 건조방식과 건조 목적에 대해 이야기 해보도록 하겠습니다.

생두의 건조방식에는 크게 햇볕건조(선 드라이)와 기계건조(머신 드라이)가 있으며, 이렇게 건조를 하는 목적으로는 생두의 함수율(수분 함유율)을 10~12% 정도까지 떨어 뜨리기 위해서 입니다. 이 과정을 거쳐야 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있고 장기간 보관이 가능한 상태로 만들 수 있는 것이죠. (수확한 커피 체리의 함수율은 60~80%, 파치먼트 커피는 50~60%)

일반적으로 햇볕건조는 파티오라고 하는 벽돌이나 콘크리트를 깐 광장에서 이루어지게 되지만, 어떠한 맛을 만들까? 라는 목적에 따라서도 햇볕건조 도중 기계건조를 하거나 아프라칸 베드(테이블 건조)로 바꾸는 등 다양한 조합으로 건조가 이루어지게 됩니다.

즉, 건조법에 따라서도 향미가 미묘하게 바뀌기 때문에 정제법과 마찬가지로 다양한 수법이나 조합이 산지에서 이루어지고 있답니다.

해발고도에 따라 기계건조와 햇볕건조를 구분하는 농장도 있습니다.
이는 기계건조만 하면 연료도 많이 쓰이고 건조과정에서 발생되는 탄산가스도 많이 발생되기 때문에 환경에 대한 배려로 햇볕건조를 적절히 조합하는 것이죠.

테이블 건조 방식의 일종인 아프리칸 베드라고 하는 것도 있습니다.
이 건조 방식은 아프리카에서 고안된 테이블 건조방식이며 특징으로는 토양의 세균과 이물질의 홉입을 막을 수 있다는점과 통기성이 좋은 선반 위에 널면 적당히 흔들려서 발효를 피하고 균일한 건조가 가능하다는 특징이 있습니다.

이밖에도 브라질의 일부 지역에서 그물망으로 만든 건조대에서 건조하는 윈드 드라이 방식을 이용하기도 합니다.